Segurança Alimentar e Segurança de Alimentos

Como profissionais de alimentação fora do lar, temos que nos manter informados sobre vários assuntos pertinentes à atividade. Linguagens gastronômica, tecnológica, contábil, jurídica, sanitária entre outras se fundem para compor o glossário do Mercado de Alimentação fora do lar.

Conhecer a linguagem do setor é parte de uma cultura passada de geração a geração e frequentemente influenciada pelas novas necessidades e circunstâncias do momento. Trataremos aqui de expressões relativamente novas em nosso vocabulário e muitas vezes confundidas.

É comum escutarmos palavras que não expressam uma ideia de forma eficiente, tanto mais se a origem deste termo for fruto de tradução ou adaptação. É o que ocorre com “Segurança Alimentar” e “Segurança de Alimentos”.

Food Security e Food Safety são as origens dos termos em questão, independentemente de um julgamento sobre a tradução. 

Segurança Alimentar = Food Security – Muito se fala sobre a crise de alimentos e água que assola o planeta e reflete na economia mundial ao gerar legiões de famintos e tensão social. A soberania de vários países e povos se encontra ameaçada pela falta de Segurança Alimentar, que é o direito que todo ser humano tem de se alimentar quantitativa e qualitativamente nas questões nutricionais por toda sua existência e de forma sustentável.

A FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) monitora e acompanha números e estatísticas sobre produção, consumo, qualidade, distribuição e sustentabilidade quanto à alimentação humana; desenvolve programas de incremento de qualidade e referência nutricional; promove ações humanitárias e divulga informações para construção de políticas de proteção ao direito humano a alimentação entre outras importantes atividades.

No Brasil a Segurança Alimentar é assunto de competência do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) no tocante ao poder público e a sociedade civil pode participar dos Conselhos Nacional, Estadual e Municipal de segurança alimentar nutricional sustentável. A mobilização trouxe a aprovação e promulgação da Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional (Losan), por meio da qual fica instituído o Sistema Nacional de Segurança Alimentar (Sisan).

Segurança de Alimentos (ou Segurança em Alimentos) = Food Safety – Segurança de Alimentos é o conjunto de estudos científicos (microbiologia, química, engenharia de materiais e outros) que trata da produção, manipulação, preparação e estocagem de alimentos a fim de garantir inocuidade destes quanto às questões de contaminação de origem química, física e biológica.

Parte da questão de Segurança Alimentar é garantir a Segurança de Alimentos. No Brasil a questão da Segurança de Alimentos é tratada como assunto do Ministério da Saúde (MS) fazendo parte do Sistema Único de Saúde (SUS) em competências compartilhadas e distribuídas de forma não-hierarquizada, mas por competência a começar da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) atuando em nível Brasil, Centros de Vigilância Sanitária estaduais e Vigilâncias Municipais.

A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas)  em seu texto de apresentação publicado em 2006 com a  “NBR ISO 22000:2006 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos, que pertence à Comissão de Estudo Especial de Segurança de Alimentos (ABNT/CEE-104), especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano”, esclarece e “pacifica” a utilização separada dos termos que vários profissionais ainda se confundem.

Portanto, Segurança de Alimentos não é o mesmo que Segurança Alimentar, embora ambos sejam essenciais para a saúde e vida de todos.

(Publicado originalmente na Nutrinews 08/2008 e atualizado em 01/2020 para publicação no LinkedIn)

*Marco Amatti, químico com especialização em alimentos; graduado em Filosofia e Administrador de Restaurantes Comerciais e de Coletividades. Marido da Adriana e pai do Jorge. Com mais de 40 anos de experiência no Foodservice passando por praticamente todas as funções operacionais, táticas e estratégicas de várias empresas do setor. Fundador-diretor em 2004 da MAPA Negócios em Alimentação, que já atendeu aproximadamente 400 clientes. Membro profissional do FCSI (Foodservice Consultants Society International); Diretor da FCSIEF (Educational Foudation do FCSI); Consultor técnico e Ex- Diretor Executivo da Abrasel SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), Fundador da ESBRE (Escola de Bares e Restaurantes da Abrasel) e Ex – Coordenador do CONSEA SP (Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável); ministrante de aulas no SENAC, HOTEC, São Camilo, Fatecs entre outras. Embaixador da Fispal, palestrante em praticamente todas as feiras nacionais do Foodservice (Fispal, Anuga, Equipotel, APAS, etc.) e autor de artigos para diversas revistas e sites da área.