A importância da padronização para o sucesso das redes de Food Service

O mundo do foodservice é repleto de particularidades, e cada detalhe pode fazer toda a diferença para o sucesso de um negócio. Nesse sentido, uma das iniciativas mais importantes para as redes que atuam no segmento está na padronização de processos. Especialista nessa área, Luís Nardi falou à Central do Varejo com exclusividade sobre a importância das marcas trabalharem com eficiência em seus negócios.

Para ele, a reaplicação dos processos e a transferência dos manuais operacionais são fundamentais para a lucratividade das franquias. Isso porque, quando os manuais não são bem elaborados, a transferência de conhecimento da franqueadora para os franqueados se torna difícil. Isso leva a uma falta de padronização nas operações e dificulta a execução correta das tarefas.

“O food service depende de vários de vários processos, equipamentos e departamentos diferentes. São muitos operadores cuidando cada um de uma base e se há muita rotatividade, o funcionário que entra já recebe o manual para operar o processo facilitando a operação”, conta

Nardi explica que um dos desafios na elaboração de manuais está em mapear todo o processo durante a formatação da franquia, detalhando cada procedimento, desde o pré-preparo até a higienização dos equipamentos. Os manuais operacionais têm o papel de regularizar e padronizar as operações, garantindo a qualidade dos produtos e evitando perdas de faturamento decorrentes de falhas.

Nardi destaca a importância de levar em consideração vários fatores, com o fato de os produtos perecíveis, a atenção às exigências da vigilância sanitária e à saúde do consumidor. “Muitas pessoas acreditam que o manual operacional é a montagem de um lanche, mas ele começa na necessidade da compra. Porquê comprar, quanto comprar, como armazenar. Ele define a qualidade e controle”, diz Luis

Ele ressalta que o manual operacional vai além da simples montagem de pratos, englobando desde a compra e recebimento dos produtos até a gestão operacional e a higienização adequada. Esses processos bem mapeados e padronizados ajudam a controlar a qualidade dos produtos, reduzir perdas e desperdícios, além de garantir a segurança alimentar. 

O especialista afirma que, muitas vezes, os profissionais não têm o hábito de leitura frequente ou apresentam dificuldade na interpretação de textos complexos. Por isso, é fundamental que os textos sejam elaborados de forma clara, simplificada e com uma linguagem específica para o setor, de modo que os colaboradores possam interpretar e seguir os processos corretamente. “Hoje é comum franquias não utilizarem os manuais por serem muito complexos”, exemplifica.

Luis também destaca a importância de especificidades como fatores de correção em manuais operacionais. Essas informações são cruciais para o controle financeiro e administrativo da franquia, permitindo identificar se os produtos estão sendo trabalhados de acordo com os padrões . “Isso é muito importante para produtos de maior giro, ou maior custo. Um tomate, por exemplo, tem um grande fluxo em uma pizzaria, por isso é importante trabalhar em cima do fator de correção nesse tipo de negócio”, exemplifica.

O especialista finaliza dizendo que, sem o devido controle e aplicação dos fatores de correção, as franquias correm o risco de ter prejuízos significativos e até inviabilizar o negócio. Portanto, o manual operacional deve incluir informações que permitam aos franqueados e gerentes terem uma visão abrangente do negócio e realizar uma gestão eficiente, seja do ponto de vista operacional, financeiro ou administrativo.

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