NRA Chicago 2026
Gestão de restaurantes: tecnologia e dados redefinem a operação do foodservice em 2026
Setor faturou R$ 495 bilhões no Brasil em 2025 e avança para um modelo de administração focado em inteligência de dados, automação e controle de margens
O setor de alimentação fora do lar no Brasil encerrou 2025 com crescimento consolidado. O faturamento do segmento chegou a R$ 495 bilhões, contra R$ 455 bilhões registrados em 2024, de acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O número expressa não apenas expansão de receita, mas também uma transformação estrutural no modo como os estabelecimentos são administrados. A gestão de restaurantes deixou de ser conduzida por intuição para se tornar uma atividade orientada por dados, processos e tecnologia.
Esse movimento acompanha uma dinâmica global. O Restaurant Technology Landscape Report, da National Restaurant Association, aponta que 76% dos operadores afirmam que o uso de tecnologia oferece vantagem competitiva. Em 2025, o mercado global de tecnologia para restaurantes foi avaliado em cerca de US$ 5,93 bilhões, impulsionado pela adoção de sistemas de ponto de venda integrados, automação e ferramentas analíticas.
O que envolve a gestão de restaurantes
A gestão de restaurantes abrange o conjunto de práticas, processos e ferramentas utilizados para administrar todas as áreas de um estabelecimento de alimentação, do controle de estoque e compras ao atendimento, da gestão financeira à escala de equipes. Envolve também o relacionamento com fornecedores, a precificação do cardápio, o monitoramento de indicadores operacionais e a tomada de decisão com base em dados.
Atualmente, um restaurante precisa atender salão, delivery, retirada, collective meals e pedidos digitais ao mesmo tempo, mantendo qualidade e margem. Essa complexidade multicanal tornou a gestão integrada um requisito operacional, e não mais um diferencial.
Tecnologia como eixo central
O mercado global de software para gestão de restaurantes foi estimado em cerca de US$ 5,8 bilhões em 2024, com previsão de crescimento a uma taxa composta anual de aproximadamente 17% até 2030, refletindo a adoção massiva de soluções em nuvem, sistemas de PDV inteligentes e ferramentas de gestão que oferecem dados acionáveis.
No Brasil, 38% dos estabelecimentos já utilizam algum nível de automação, 21% combinam bots com atendimento humano e 17% operam com inteligência artificial em processos como gestão, atendimento e controle operacional.
Em 2026, a inteligência artificial deixou de ser tratada como experimento para ser aplicada na previsão de vendas por produto, na otimização de compras e na geração de recomendações de precificação dinâmica em horários de pico. Sistemas de Kitchen Display integrados a sensores e timers também passaram a integrar as operações de cozinha, reduzindo o tempo de preparo e aumentando a consistência dos pratos.
Gestão financeira e controle de margens
O controle financeiro é um dos pilares da gestão de restaurantes. Custos de insumos, folha de pagamento, energia, aluguel e taxas de plataformas de delivery compõem uma estrutura de despesas que exige monitoramento constante.
O setor segue enfrentando desafios estruturais como custos elevados de insumos, alta rotatividade de equipes e pressão constante sobre as margens. Nesse contexto, a adoção de ERPs especializados em foodservice permite ao gestor ter visibilidade completa da operação (do pedido ao consumo final) e atuar de forma preditiva, antecipando riscos antes que impactem o resultado.
A precificação do cardápio também integra a gestão financeira. O cálculo do CMV (Custo de Mercadoria Vendida), do ticket médio e da margem de contribuição por prato são métricas que orientam decisões sobre composição do menu e promoções.
Gestão de pessoas e rotatividade
A gestão de equipes representa outro desafio recorrente do setor. Segundo levantamento da FGV e da Abrasel, o foodservice emprega 4,9 milhões de pessoas no Brasil, o equivalente a 7,9% dos empregos formais, com massa salarial anual superior a R$ 107 bilhões. O perfil da força de trabalho é jovem: idade média de 34 anos, com participação expressiva de mulheres e trabalhadores pretos ou pardos.
A rotatividade elevada é um problema estrutural do segmento. Processos de seleção, integração, treinamento e retenção de talentos passaram a ser tratados como parte da estratégia de gestão, diretamente ligados à qualidade do atendimento e à produtividade da operação. Ferramentas de escala automatizada e previsão de demanda contribuem para otimizar o dimensionamento das equipes de acordo com o volume esperado de clientes.
Sustentabilidade e gestão de resíduos
A redução do desperdício deixou de ser apenas uma pauta de responsabilidade ambiental para se tornar um item de controle financeiro. Dados da FAO indicam que cerca de 30% dos alimentos produzidos no mundo são desperdiçados, e o foodservice tem papel relevante nesse cenário. No Brasil, estimativas da Embrapa apontam perdas de até 27 milhões de toneladas de alimentos por ano ao longo da cadeia.
Redução de desperdício, uso racional de energia, gestão de resíduos e escolha consciente de fornecedores deixaram de ser apenas uma pauta reputacional e passaram a impactar o caixa das operações. Diariodeminas A economia circular ganhou espaço nas cozinhas profissionais, com reaproveitamento inteligente de sobras e parcerias com produtores locais.
Experiência do cliente como métrica de gestão
A experiência do cliente tornou-se parte integrante dos indicadores de gestão. A reputação digital melhorou no segmento: a nota média de bares e restaurantes subiu de 4,2 para 4,5 estrelas, com mais de 80% das avaliações online sendo positivas. Cardápio digital, reserva online, pagamento por aproximação e plataformas inteligentes de gestão viraram padrão no setor.
O uso de dados para guiar decisões é uma das tendências que mais cresce no setor em 2026. Dados permitem prever movimento, ajustar cardápio, planejar estoque, otimizar escala e criar ofertas mais relevantes com mais precisão e menos desperdício.
Perspectivas para 2026
O cenário para 2026 apresenta fatores de estímulo ao setor. De acordo com pesquisa da Abrasel, 69% dos estabelecimentos esperavam faturar mais no primeiro trimestre de 2026 do que no mesmo período do ano anterior. O calendário inclui a Copa do Mundo e as eleições gerais como fatores com potencial de estimular a atividade econômica e o consumo. Abrasel
O setor de foodservice brasileiro projeta crescimento de aproximadamente 3% em 2026, com o desafio do tráfego continuando presente. Os consumidores estão reduzindo a frequência de visitas a restaurantes por questões financeiras, mas elevando suas expectativas quando decidem sair. Isso pressiona os gestores a combinarem eficiência operacional com diferenciação na experiência oferecida.
A Central do Varejo vai a Chicago para a NRA Show 2026
A National Restaurant Association Show 2026 acontece de 16 a 19 de maio no McCormick Place, em Chicago, Illinois, reunindo mais de 58 mil profissionais de foodservice e hospitalidade de todo o mundo. Barchart O evento conta com mais de 2.000 expositores, 900 categorias de produtos e painéis com mais de 70 especialistas, com destaque para avanços em inteligência artificial, robótica, alimentos plant-based, embalagens sustentáveis e tecnologia de gestão.
A Central do Varejo organiza uma delegação oficial para o evento, com agenda estruturada e acompanhamento especializado para empresários e executivos brasileiros. Clique nos banners acima e participe da missão que acompanha o evento que vai definir o futuro da operação de restaurantes no Brasil e no mundo.
Imagem: Envato
