Operação
Dark kitchen no Brasil: dados, regras e expansão
Levantamento da Unicamp mapeou quase um terço dos restaurantes do iFood sem salão, e São Paulo já tem lei própria para o funcionamento dessas cozinhas
O delivery deixou de ser um canal complementar e passou a definir como novos restaurantes abrem no país. Cresce o modelo de dark kitchen no Brasil, cozinha dedicada somente a pedidos on-line, sem salão para atendimento presencial. Em 2022, São Paulo se tornou o primeiro município do país a regular esse tipo de operação.
Um levantamento da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) mostra que 27,1% dos restaurantes cadastrados no iFood em três cidades paulistas operam no modelo dark kitchen, sem salão para atendimento presencial. Na capital paulista, o percentual sobe para 35,4%. A pesquisa foi financiada pela Fapesp e publicada na revista científica Food Research International.
O avanço do formato também aparece no franchising. A Associação Brasileira de Franchising (ABF) registrou faturamento de R$ 79,8 bilhões para o segmento de alimentação em 2025, alta de 15,6% sobre 2024, com o delivery respondendo por 22,5% do faturamento médio das redes associadas, segundo pesquisa da ABF em parceria com a GALUNION.
O que é dark kitchen e como funciona no Brasil
Dark kitchen é uma cozinha industrial dedicada exclusivamente à produção de refeições para entrega, sem salão, mesas ou atendimento presencial ao público. Toda a operação depende de aplicativos de delivery, como iFood, Rappi ou Uber Eats, ou de canais próprios de pedido.
O estudo da Unicamp, que analisou 22.520 restaurantes listados no iFood em Limeira, Campinas e São Paulo, identificou cinco modelos de organização em operação no país.
São eles:
- Independente: cozinha alugada por uma marca para uso próprio.
- Compartilhada (shell ou hub): dividida entre várias marcas ou operadores.
- Franquia: mais de um ponto de venda e presença em diferentes cidades.
- Virtual em restaurante físico: instalada no mesmo endereço de um restaurante com salão, com cardápio igual ou diferente do servido no local.
- Doméstica: instalada em imóveis residenciais.
Mariana Piton Hakim, pesquisadora do Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde (LabMAS) da Unicamp e primeira autora do estudo, diz que as dark kitchens tendem a ficar mais distantes das regiões centrais das cidades.
Essa distância reduz custos de produção e resulta em preços mais baixos que os de restaurantes convencionais, segundo a pesquisadora.
Quantos restaurantes no Brasil operam como dark kitchen
A pesquisa da Unicamp classificou os primeiros mil estabelecimentos a partir do centro de cada cidade analisada. Em São Paulo, 35,4% foram identificados como dark kitchen. Em Campinas, o índice foi de 24,4%, e em Limeira, de 22,5%. Na amostra total das três cidades, a média ficou em 27,1%.
O levantamento também mapeou o tipo de comida vendida por essas cozinhas: na capital paulista, 30,3% comercializam culinária brasileira; nas cidades menores, 34,7% vendem lanches e sobremesas.
Diogo Thimoteo da Cunha, professor do curso de nutrição da Unicamp e coordenador da pesquisa, afirma que o número real de dark kitchens no país tende a ser maior que o registrado, já que o iFood não exige que os restaurantes se identifiquem como tal na plataforma.
Procurado pelos pesquisadores, o iFood respondeu que o estudo considerou menos de 1% da base de parceiros ativos cadastrados na plataforma, que soma mais de 300 mil restaurantes em todo o Brasil.
A empresa afirma exigir, em contrato, que os parceiros cumpram a legislação fiscal, sanitária e urbanística vigente, independentemente do modelo de operação escolhido.
Regulação de cozinhas exclusivas para delivery em São Paulo
São Paulo é, até o momento, o único município brasileiro com legislação específica para dark kitchens. A Lei Municipal 17.853/2022, sancionada pelo prefeito Ricardo Nunes, entrou em vigor em 30 de novembro de 2022 e classifica esses estabelecimentos como conjuntos de cozinhas industriais.
O Decreto 62.365/2023, publicado em 9 de maio de 2023, detalhou os critérios de instalação. Pela norma, dark kitchens só podem funcionar em zonas Ind-1b ou Ind-2, definidas pela Lei de Zoneamento do município (Lei 16.402/2016).
Cada cozinha precisa ocupar no mínimo 12 m², e o conjunto não pode ultrapassar dez cozinhas ou 500 m² de área construída computável. A distância mínima entre dois empreendimentos do tipo é de 300 metros, e a descarga de gases de exaustão deve ocorrer a cinco metros de altura em relação às construções do entorno.
Estabelecimentos que já operavam antes da lei tiveram prazo de 90 dias para comprovar regularidade da edificação junto à prefeitura, sem direito a ampliação do número de cozinhas.
Fora de São Paulo, o setor segue sem marco regulatório próprio na maior parte dos municípios brasileiros. Cunha classifica a situação como uma zona sem legislação específica, o que dificulta a fiscalização sanitária, sobretudo em cozinhas domésticas.
Investimento e faturamento no setor de cozinhas fantasmas
O Grupo Burguês, com 202 unidades em 13 estados, projeta chegar a 252 pontos até dezembro de 2026, apoiado no modelo de dark kitchen multimarca. A companhia já soma 50 contratos assinados para novas aberturas, sendo 22 na região Sul, 18 no Sudeste e dez no Nordeste, segundo o Mercado&Consumo.
O formato permite reunir até cinco das sete marcas do portfólio da empresa (Ex-Touro, O Burguês, O Fornês, Seu Vidal, House Forneria, Crepelocks e B de Burger) em um mesmo espaço. As unidades partem de 60 m², com investimento inicial a partir de R$ 300 mil.
Pedro Marçal, diretor de Expansão do Grupo Burguês, atribui a estratégia à redução de custos operacionais e ao aumento do faturamento por loja, obtidos ao combinar bandeiras em uma mesma estrutura.
No franchising de alimentação como um todo, 90% das redes ouvidas pela pesquisa ABF/GALUNION já trabalham com delivery, canal que respondeu, em média, por 22,5% do faturamento das operações em 2025.
O mercado de entrega de comida no Brasil deve movimentar US$ 21,18 bilhões em 2025, com taxa de crescimento anual projetada em 7,05% até 2029, quando o valor pode chegar a US$ 27,81 bilhões, de acordo com a Statista.
Desafios das cozinhas sem salão no Brasil
O crescimento das dark kitchens gerou atritos com moradores de áreas residenciais, motivados por ruído, odor e trânsito de motociclistas de entrega, segundo os pesquisadores da Unicamp. Esse conflito foi um dos fatores que levou à regulamentação paulistana.
A dependência de aplicativos de delivery também pesa na operação. Um levantamento da empresa de dados abertos klavi apontou que o iFood concentrou 92% das transações de delivery no primeiro trimestre de 2025, o que limita o espaço de negociação de comissões para restaurantes que dependem exclusivamente da plataforma.
Outro ponto levantado pelos pesquisadores da Unicamp é a fiscalização sanitária. Cunha afirma que a vigilância sanitária tem dificuldade para acompanhar cozinhas domésticas, o que reforça a necessidade de regras claras de licenciamento em outros municípios além de São Paulo.
Tendências para o setor nos próximos anos
O modelo multimarca, adotado pelo Grupo Burguês e por redes como a Harõ Sushi, deve continuar orientando a expansão do setor no Brasil, já que reduz o investimento por ponto de venda e acelera a entrada em novos mercados.
Globalmente, o setor de dark kitchen deve movimentar US$ 157,2 bilhões até 2030, com crescimento anual de 12%, segundo a consultoria Coherent Market Insights, citada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR).
No Brasil, a expectativa é que o crescimento do franchising de alimentação, somado ao avanço do delivery como canal permanente de faturamento, sustente novas aberturas de dark kitchens nos próximos anos.
Perguntas frequentes sobre dark kitchen no Brasil
O que é dark kitchen?
Dark kitchen é uma cozinha profissional voltada exclusivamente à produção de refeições para entrega, sem salão nem atendimento presencial ao público. Os pedidos chegam por aplicativos como iFood, Rappi ou Uber Eats, ou por canais próprios do restaurante. Uma mesma cozinha pode abrigar uma ou várias marcas, operando de forma simultânea. O modelo também é chamado de ghost kitchen, cloud kitchen ou cozinha fantasma, dependendo da fonte.
Quantas dark kitchens existem no Brasil?
Não há um número oficial fechado. O estudo da Unicamp, com base em 22.520 restaurantes do iFood em três cidades paulistas, encontrou 27,1% de dark kitchens na amostra, chegando a 35,4% em São Paulo capital. O próprio iFood contesta a representatividade do número, já que a pesquisa cobriu menos de 1% dos mais de 300 mil parceiros ativos da plataforma no país.
Dark kitchen é regulamentada no Brasil?
Só o município de São Paulo tem lei específica até o momento. A Lei 17.853/2022 e o Decreto 62.365/2023 definem zonas permitidas, área mínima por cozinha, limite de cozinhas por empreendimento e distância mínima entre estabelecimentos. Fora da capital paulista, dark kitchens costumam ser licenciadas sob categorias genéricas de uso não residencial, sem regra própria para o formato.
Quanto custa abrir uma dark kitchen no Brasil?
O valor varia conforme o porte e o modelo de negócio. No caso do Grupo Burguês, o investimento inicial parte de R$ 300 mil para uma unidade de 60 m² operando múltiplas marcas. Operações menores, com uma marca só e estrutura mais simples, tendem a exigir aporte inferior, mas o valor depende de equipamentos, ponto e adequação às normas sanitárias e de zoneamento do município.
Qual a diferença entre dark kitchen independente e cozinha compartilhada?
Na dark kitchen independente, uma única marca aluga e opera a cozinha para uso próprio. Na cozinha compartilhada, chamada de shell ou hub, o espaço é dividido entre várias marcas ou operadores, que dividem custos de estrutura, mas mantêm cardápio e gestão próprios. Essa distinção consta na classificação usada pelo estudo da Unicamp para mapear o setor no Brasil.
iFood tem dark kitchens entre os restaurantes cadastrados?
Sim. O estudo da Unicamp identificou dark kitchens entre os restaurantes listados no iFood em Limeira, Campinas e São Paulo, com percentuais entre 22,5% e 35,4% conforme a cidade. O iFood não classifica os parceiros como dark kitchen na própria plataforma, o que levou os pesquisadores a identificar os estabelecimentos por endereço, distância do centro e outras características operacionais.
Dark kitchen precisa de alvará para funcionar?
Sim, dark kitchens precisam de alvará e regularização junto à prefeitura, assim como qualquer outro estabelecimento de food service. Em São Paulo, a exigência inclui comprovação de regularidade da edificação e enquadramento nas zonas Ind-1b ou Ind-2. Em municípios sem lei específica, o licenciamento costuma seguir as regras gerais de vigilância sanitária e uso do solo aplicadas a cozinhas industriais.
