Aplicativos dominam o delivery, mas a cozinha do restaurante ainda não

A cozinha de restaurante ainda não se adaptou ao avanço do delivery por aplicativos. Os apps respondem por 58% das vendas do canal, quase o triplo do WhatsApp, a segunda opção mais usada. Mesmo assim, 78% dos estabelecimentos produzem os pedidos do salão e do delivery na mesma linha de produção.

Os dados são da pesquisa “Capacidade Operacional do Delivery”, realizada pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) a pedido da 99Food. O levantamento ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em agosto de 2026 e foi apresentado durante o Salão Abrasel, em São Paulo.

A amostra é formada por associados da Abrasel e não tem caráter probabilístico, o que significa que os resultados refletem o perfil dos respondentes e não podem ser projetados para o conjunto do setor.

Hoje, 86% dos estabelecimentos que fazem entrega recebem pedidos por aplicativos, à frente de canais como telefone, site próprio e aplicativo próprio.

Cozinha de restaurante sob pressão do horário de pico

A convivência entre salão e delivery na mesma cozinha aparece como o ponto de maior tensão operacional. Um terço dos restaurantes (33%) opera com pouca ou nenhuma margem para absorver crescimento de demanda. Outros 46% relatam operação equilibrada, e 21% têm capacidade acima da demanda atual.

O resultado direto aparece na experiência do cliente. 35% dos restaurantes relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento, e o delivery é o canal mais afetado pela disputa por espaço na cozinha.

“O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso. Quando salão e entrega disputam a mesma bancada no pico, a qualidade cai e o cliente percebe”, afirma Célio Salles, membro do conselho de administração da Abrasel.

O planejamento de produção também é raso na maior parte das operações. 69% dos restaurantes não usam nenhum sistema para organizar a produção e se apoiam na experiência do dono ou em anotações manuais. Apenas 31% contam com solução digital.

Para Bruno Rossini, diretor sênior de comunicação da 99, o delivery deixou de ser canal complementar. “Essa transição traz desafios operacionais complexos”, diz.

Segundo Rossini, a 99Food investiu mais de R$ 2 bilhões no último ano. A empresa hoje opera em 117 cidades brasileiras, das quais mais de 30 já geram receita superior aos gastos.

A empresa afirma cobrar comissão entre 8% e 10% dos restaurantes parceiros. A prática de mercado, segundo o executivo, varia entre 13% e 27%. O tempo médio de entrega, diz Rossini, caiu de uma faixa de 40 a 43 minutos para cerca de 25 minutos.

Questionado sobre por que 42% das vendas por delivery ainda não passam por aplicativos, Rossini atribui o dado a restaurantes que preferem não ser intermediados.

Esses estabelecimentos, segundo ele, já têm base de clientes própria, um padrão mais comum em cidades do interior.

Cozinha de restaurante ganha projeto de reorganização

A pesquisa embasa o projeto “Restaurante do Futuro, Cozinha 4.0”, apresentado no Salão Abrasel em parceria com Jonas Romero, fundador da The Kitchens e especialista em eficiência de cozinha.

A iniciativa propõe reorganização de fluxo, automação e integração de sistemas como resposta aos gargalos identificados no levantamento.

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Imagem: Central do Varejo