NRA Show: painel “Beyond The Dining Room” debate uso de tecnologia para ampliar eficiência e rentabilidade em restaurantes

Executivos de empresas de tecnologia e grupos de restaurantes discutiram, durante o painel “Beyond The Dining Room”, no NRA Show 2026, os desafios de rentabilidade no setor de alimentação fora do lar e o papel da tecnologia na busca por eficiência operacional e crescimento de receita. A conversa reuniu representantes da Clover, Rocket Farm Restaurants e Lazy Dog Restaurant Group, que compartilharam estratégias relacionadas à automação, fidelização, inteligência de dados e operação.

Ao abrir o painel, o moderador Scott Dolch, presidente e CEO da Associação de Restaurantes e Hospitalidade de Connecticut, afirmou que parte dos operadores ainda vê a tecnologia como algo “desafiador ou assustador” e defendeu a criação de diálogo sobre o tema. Segundo ele, o objetivo da conversa era ajudar o setor a navegar “neste novo mundo”.

Representando a Clover, o vice-presidente de produto, Rohan Modi, afirmou que as pressões de custo continuam sendo o principal desafio do setor. Segundo ele, alta nos preços de alimentos e mão de obra exige que os restaurantes gerenciem toda a operação de forma integrada.

De acordo com Modi, restaurantes operam atualmente com margens de lucro entre 5% e 10%, enquanto a média nacional estaria entre 3,5% e 4%. “Gerenciar o P&L não é mais sobre uma área específica. É preciso gerenciar todo o ecossistema”, afirmou.

O executivo disse ainda que operadores precisam utilizar dados em todas as etapas da operação, desde desperdício de alimentos até relacionamento com consumidores. “Se você não for orientado por dados, isso será um problema”, declarou.

Diferentes conceitos, operação padronizada

Mac Angulo, da Rocket Farm Restaurants, afirmou que o grupo, que opera diferentes conceitos de restaurantes, vem ampliando o foco sobre custos operacionais além dos alimentos. Segundo ele, despesas com embalagens, produtos químicos e itens de operação passaram a receber mais atenção diante da inflação.

Apesar do avanço tecnológico, Angulo afirmou que a empresa mantém foco na hospitalidade. “Sempre começamos pela perspectiva da hospitalidade”, disse. Segundo ele, novos canais de receita precisam preservar a interação humana com os clientes.

O executivo citou como exemplo o uso de mensagens personalizadas em pedidos e ações de relacionamento com consumidores. “À medida que isso se torna impessoal, começamos a perder frequência”, afirmou.

Já Jarrod East, CTO da Lazy Dog Restaurant Group, afirmou que a empresa opera atualmente 51 restaurantes em oito estados americanos, com faturamento médio anual de US$ 9 milhões por unidade. Segundo ele, o grupo prioriza estratégias de crescimento de tráfego em vez de cortes operacionais.

East afirmou que tecnologia deve funcionar de forma “invisível” dentro da operação. “Uma grande tecnologia é invisível”, declarou, citando uma frase atribuída a Steve Jobs.

O executivo destacou ainda o potencial do mercado de catering nos Estados Unidos. Segundo ele, o mercado total de restaurantes movimenta cerca de US$ 900 bilhões, enquanto catering e eventos representam aproximadamente US$ 350 bilhões. Para East, o segmento ainda enfrenta barreiras operacionais e falta de integração tecnológica.

“Os restaurantes querem fazer catering, mas isso ainda não é eficiente”, afirmou. Segundo ele, sistemas de previsão de demanda, estoque e escalas ainda não estão totalmente integrados para esse tipo de operação.

NRA Show debate fidelização com quem entende

Outro tema discutido foi fidelização de clientes. East afirmou que programas tradicionais de pontos não são suficientes para construir lealdade. Segundo ele, a Lazy Dog vem investindo em modelos de “ghost loyalty”, conceito baseado na identificação de hábitos dos consumidores sem exigir adesão formal a programas de fidelidade.

“Não é sobre fidelidade, é sobre conhecer seu cliente”, afirmou. O executivo disse que entre 70% e 75% dos consumidores não retornam ao restaurante e defendeu o uso de dados para personalizar experiências e preservar itens valorizados pelos clientes recorrentes.

Angulo também afirmou que o grupo utiliza informações de reservas para identificar clientes frequentes e criar ações personalizadas. Segundo ele, a empresa prefere surpreender consumidores com experiências e benefícios pontuais em vez de oferecer programas de pontos tradicionais.

Os executivos também defenderam que a tecnologia seja usada para reduzir tarefas administrativas e liberar gerentes e chefs para atuação operacional. “Quero meus gerentes fora do escritório e no salão”, afirmou Angulo.

Ao final do painel, os participantes defenderam que operadores priorizem ferramentas que resolvam problemas concretos e simplifiquem rotinas. Para Modi, os próximos meses exigirão maior atenção ao mix de produtos e ao uso de dados. Já East afirmou que o principal desafio será compreender melhor os consumidores em um cenário de disputa crescente por tráfego.

Imagens: Daniel Zanco/Central do Varejo

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